[ ต่อจาก ตารางเนื้อสัตว์ ]

ชีส Kaas เรียกได้ว่าเป็นอาหารหลักของบ้านดัชท์เลย ชีสที่นี่มีทั้งแบบ พาสเจอไรซ์ Pasteuriseerde และไม่พาสเจอร์ไรซ์ Boerenkaas ซึ่งจะเป็นที่นิยมของคนดัชท์มากกว่า เพราะแบบพาสเจอร์ไรซ์นั้นกรรมวิธีจะไปฆ่าแบคทีเรียบางชนิด ที่ทำให้รสชีสไม่ถูกปากคนดัชท์เมื่อเป็น oud kaas ชีสต่างๆมีขายทั่วไปในซุปเปอร์ ที่แผนกชีส หรือจะหาซื้อจากร้านชีสเฉพาะก็ได้ ซึ่งแน่นอนมีให้เลือกหลากชนิดกว่าในซุปเปอร์ ในที่นี้จะอธิบายเฉพาะ ชีสมาตรฐานที่ซื้อกันประจำ
ชีสจะมีส่วนผสมที่เป็น โมเลกุลของแข็ง 60 เปอร์เซนต์ และ โมเลกุลของเหลว 40 เปอร์เซนต์ ซึ่งดัชท์ชีสนั้นระบุ เปอร์เซ็นเทจตามความเข้มข้นของไขมัน (ในโมเลกุลของแข็ง)

Full fat Volvet, vv. หรือ 48+
Medium fat 40+
Low fat Mager หรือ 20+

นอกจากนี้ยังระบุอายุของชีสเป็น

Young =jong
Slightly ripe =jong belegen
Ripe =Belegen
Extra ripe =Extra belegen
Old =Oud
Year-old =Overjarig

ดังนั้นถ้าเห็นป้ายหน้าแพ๊คชีสเขียนว่า Jong 48+ ก็แปลว่า เป็นชีสอายุน้อยแบบไขมันเต็ม เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีเหล่าชีสของบริษัทชีสมีชื่อที่เรียกว่าทำจากนมวัวเฉพาะ จึงมีชื่อเรียกตามนมวัวนั้นๆอาทิ Leidsekaas 20+, Edammer 40+, Gouda 48+ เป็นต้น หรือชีสผสมเครื่องเทศต่างๆ อาทิ Komijn zaadjes, mosterd zaadjes และอื่นๆตามสูตรของเจ้าต่างๆไป สำหรับผู้สนใจ ก่อนซื้อก็ขอลองชิมชีสต่างๆได้ จากร้านชีส หรือแม้จากซุปเปอร์ที่มีแผนกชีสนั้น

แอ๊ปเปิ้ล และมันฝรั่ง Appels & aardappelen

ที่ระบุเฉพาะ ผัก ผลไม้สองชนิดนี้มากล่าวเพิ่มเนื่องจากแอ๊ปเปิ้ล และมันฝรั่งที่นี่มีหลายพันธ์ เหลือเกิน คำอธิบายเล็กๆอาจทำให้พอรู้เพิ่มได้ว่า พันธ์ไหนเหมาะกับการทำอะไร

แอ๊ปเปิ้ล
- Alkmene กินสด และ ทำขนม
- Cox กินสด หรือทำ แอ๊ปเปิ้ลซ๊อส Appelmoes
- Elstar ใช้ทำแอ๊ปเปิ้ลทาร์ต
- Fuji กินสด
- Granny smith ทำขนม หรือทาร์ต หรือกินสด
- Golden Delicious กินสด หรือทำขนม
- Jonahans /Jona gold กินสด หรือทำซีอส
- Pink lady กินสด หรือทำซ๊อส

มันฝรั่ง นับ เป็นอาหารหลักของมื้อสำหรับชาวดัชท์ เปรียบได้ดัง เราคนไทยที่ต้องกินข้าว เมื่อเข้าไปในซุปเปอร์มาเก็ตนั้นเราจะเห็นสารพัด สารพันมันฝรั่ง หลากแบบเกือบหนึ่งเซ็คชั่นย่อมๆเลย
ก่อนจะรู้จักกับพันธ์ต่างๆของมันฝรั่งเรามาทำความเข้าใจกับวิธีปรุงแบบดัชท์ก่อน คนดัชท์จะปอกมันฝรั่งก่อนต้ม แล้วนำไปต้มในน้ำที่ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อมันฝรั่งเกือบสุก ก็จะเทน้ำออกโดยยังเหลือน้ำขลุกขลิกก้นหม้อ หรี่ไฟลงให้อ่อนสุด มันฝรั่งจะปะทุเล็กๆต้มต่อจนน้ำงวดสนิท มันฝรั่งก็จะสุกพอดี ซึ่งจุดนี้มันฝรั่งจะแห้งและแตกถึงเนื้อใน (kruimig) ซึ่งจะทำให้เนื้อมันสามารถดูดซึม ซีอส Jus ที่ราดได้ ถึงเนื้อใน ซึ่งมันฝรั่งที่เหมาะกับการเอาปรุงแบบนี้จะเรียกว่า afkokers หรือ droogkokers ส่วนมันฝรั่งที่เขียนบนห่อว่า kookt นั้นจะไม่เหมาะกับการปรุงแบบนี้

สำหรับมันฝรั่งที่เราจะเอามาทำเฟรนช์ฟราย frites มันบด poree หรือมันอบแบบทั้งลูกนั้น Poffen เมื่อไปซื้อจากร้านขายผักเราต้องบอกคนขายว่าเราต้องการมันฝรั่งแบบที่จะเอาไปทำแบบที่เราต้องการเพื่อคนขายจะแนะนำ หรือเลือกให้เราได้ถูกต้อง ซึ่งมันฝรั่งพันธืเดิมๆ ที่เคยซื้อปีที่แล้ว รสชาติอาจไม่เหมือนเดิมในปีถัดไปได้ เนื่องจากสภาพดินฟ้าอากาสที่เปลี่ยนในแต่ละปี ทั้งนี้การระบุวิธีปรุงจะช่วยให้คนขายเลือก มันฝรั่งที่เหมาะสมให้กับเราได้ดีที่สุด (ดูไปยังกะจะเอาไปทำไวน์เลย แต่นี่เป็นเรื่องจริง)
พันธืที่ฮิตที่สุดจะเป็น bintjes ส่วนที่เหลือคือ
- Bildstar เป็นมันฝรั่งอเนกประสงค์ จะ ต้ม บด หรือ เอามาสไลด์บางๆทอดก็ได้
- Dore คล้ายๆแบบแรก แต่เนื้อจะเปื่อยกว่าหากจะเอามาต้มนั้น ควรต้มในน้ำที่ไม่มากและไฟไม่แรง ทางที่ดี นึ่งจะดีสำหรับพันธ์ นี้
- Eigenheimer เป็นมันฝรั่งเนื้อเหนียว จะเอามาบด ต้ม หรือนึ่งก็อร่อย
- Irene เหมาะสำหรับ บด หรือ นึ่ง ไม่เหมาะกับการเอาไปต้มเพราะเนื้อจะเละง่าย
- Super Arkula มันฝรั่งพันธ์เยี่ยม เนื้อเบาแต่ไม่เละเมื่อต้ม ใช้ได้ดีเมื่อเอาไปทำเฟรนช์ฟรายด้วย
- Super Bintjes และ Klei Bintjes สองพันธ์นี้ใช้ได้เอนกประสงค์ แต่เป็นสองพันธ์พิเศษสำหรับเฟรน์ชฟราย
- Krieltjes เป็นมันฝรั่งแบบลูกเล็ก กลม เหมาะสำหรับ ซุป สลัด หรือทอดทั้งลูก

[ ต่อจาก ว่าด้วยเรื่องเนื้อสัตว์ ]

[ ต่อจาก ตารางส่วนผสม ]

ว่ากันด้วยเรื่องเนื้อสัตว์
หมู เนื้อ ไก่ แกะ และสัตว์ปีกนิยมรัปประทาน หลายชนิด จะมีขายแบบ พรีแพ๊ค อยู่ในแผนกเนื้อสัตว์ของซุปเปอร์ต่างๆอยู่แล้ว แต่หากเราต้องการบางส่วนของเนื้อสัตว์ที่คนดัชท์ทั่วไปไม่นิยม ทำอาหารรัปประทานเป็นปกติ อาจต้องไปหาที่ร้านเฉพาะ Slagerijen ร้านขายเนื้อสัตว์แบบนี้ก็จะหาพบได้ แถบตลาดของทุกเมือง ซึ่งแน่นอนในร้านเนื้อสัตว์แบบนี้ นอกจากเนื้อสัตว์ทั่วไปแล้ว เรายังถามหาชิ้นส่วนพิเศษต่างๆของเนื้อสัตว์ ได้อีก ซึ่งหากชิ้นส่วนที่เราต้องการไม่เห็นวางอยู่ในตู้ หรือเราอยากให้ทางร้านทำการหั่นชิ้นส่วนพเศษ นั้นๆ เราก็สามารถสั่งได้
ก่อนจะไปทำความรู้จักกับส่วนต่างๆของเนื้อสัตว์ แบบดัชท์ๆ เรามาเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารพื้นฐานของเขาก่อน

1. Bakken การทำให้สุกแบบเร็วอาทิ ทอด ผัดเร็วๆ ย่างบนกะทะ หรือในเตาอบ (รวมไปถึงการอบขนมและอาหารอื่นด้วย)
2. Braden คล้ายกึ่งอบ แต่คนดัชท์ จะทำการอบแบบนี้ในภาชนะที่เหมือนหม้อขอบสูงมีฝา ที่เรียกว่า Braadpan เช่นการทำโรสบีฟ โดยเอาเนื้อสัตว์ที่หมักแล้วมาทำให้สุกในภาชนะที่ว่านี้ บนเตา (ถ้าใครสนใจการทำอาหารแบบนี้วันหลังจะหาสูตร และวิธีทำมาให้)
3. Smoren การเคี่ยวให้เปื่อย แบบปริมาณของเหลวไม่มากจนท่วมเนื้อสัตว์แต่ใช้ไฟอ่อน และระยะเวลาในการปรุงนาน
4. Stoven การเคี่ยวทำสตูว์ จริงๆดูคล้ายกับวิธีที่สามแต่วิธีนี้ จะใช้ปริมาณของเหลว (ซุป)ท่วมเนื้อสัตว์ เคี่ยวจนเปื่อย เช่นกัน

เมื่อเรารู้ว่า หลักทั่วไปของการปรุงอาหารแบบดัชท์แล้ว เวลาไปสั่งให้ร้านหั่นชิ้นเนื้อ จะได้ง่ายต่อการอธิบายกับคนขายและ เลี่ยงการจ่ายแพงโดยไม่จำเป็น เช่นถ้าเราต้องการเนื้อมาทำสตูว์ เราก็ไม่จำเป็นต้องไปซื้อเนื้อที่ส่วนเปื่อย บอกคนขายไปว่าเราจะเอาเนื้อมาทำสตูว์ คนขายก็จะเลือก ส่วนที่อาจเหนียวหน่อย แต่ราคาก็ไม่สูงเท่าส่วนที่เอามาทำสเต๊ก เป็นต้น

คุณภาพของเนื้อวัวในร้าน slager ที่นี่แม้จะเป็นเนื้อชนิดถูกก็ยังนับได้ว่า เป็นเนื้อที่มีคุณภาพทีเดียว ปริมาณไขมันค่อนข้างต่ำ และสดใหม่มาก สำหรับเนื้อสเต๊ก คนดัชท์ปกติจะทานกันราว 100 กรัม ต่อคน ปริมาณนี้จะทำให้เราเห็นว่าเนื้อหั่นสำเร็จต่อชิ้นเวลาทำสเต๊ก จะอยู่ราวชิ้นละ 100 กรัม หากเราต้องการให้ชิ้นใหญ่กว่านี้ จำเป็นต้องสั่งให้คนขายหั่นต่อชิ้น ตามขนาดที่เราต้องการ
ทั้งนี้วิธีการหั่น(ชำแหละ) เนื้อของพ่อค้าดัชท์ จะเห็นว่าต่างจากวิธีการหั่นแบบที่เราคุ้นอยู่ มาดูกันว่าส่วนต่างๆของเนื้อคือส่วนใดบ้าง

เนื้อวัวสำหรับเอามาย่าง ทอด หรือผัด ควรเป็นส่วนที่ค่อนข้างเปื่อย เพราะเป็นวิธีทำอาหารที่ไม่ใช้เวลา ให้เลือก biefstukken แต่หากต้องการส่วนเฉพาะเช่นจะเอามาทำสเต๊ก หรือเนื้อย่าง แบบพิเศษ ให้ลองเลือกเอาจากส่วนต่างๆต่อไปนี้

- Lendenbiefstuk จะเป็นเนื้อจากสันใน
- Biefstuk van de haas จะเป็นส่วนที่เอามาทำสเต๊กที่เรียกว่า ฟิเล่ต์มิยอง filet mignon หรือ Chateaubriand
- Kogelbiefstuk จะเป็นเนื้อส่วนกลาง(นุ่ม)ของสะโพก ซึ่งจะนุ่มกว่า biefstuk ธรรมดา
- Ossehaas เนื้อสันนอก
- Entrecote หรือ Tournedos เนื้อสันชั้นดีสำหรับเอามาทำ นิวยอร์คสเต๊ก
- Lenderrollade เนื้อสันในที่เป็นก้อน
- Van de bovenbil เนื้อสะโพก
- Slip van de lende เนื้อส่วนที่เรียกว่าเซอร์ลอยด์ sirloin
- Het schouderstuk เนื้อก้อนจากส่วนไหล่
- Doorregenrollade /Klapstuk เนื้อก้อนส่วนจากปลายซี่โครงลงไปก่อนถึงสะโพก เนื้อส่วนนี้จะเป็นลักษณะแผ่น ที่ฝรั่งเรียก Brisket ซึ่งเป็นส่วนที่มันแทรก เป็นส่วนเดียวกับที่บ้านเรานิยมเอาไปทำเนื้อย่างนั้นแล แต่ทั้งนี้ถ้าสนิทสนมคุ้นเคยกับคนขาย เราก็อาจเลือกส่วนสวยๆขอให้คนขายหั่นให้ได้
- Vang ชิ้นเนื้อส่วนก่อน บริสเก็ต แต่มันจะน้อยกว่า
- Losgesneden ribben เนื้อส่วนแถบซีโครง เหมาะสำหรับเอามาเคี่ยวเปื่อย ที่ไม่ใช่ทำสตูว์
- Runderlappen เนื้อจากหลายๆส่วน เหมาะสำหรับเอามาหั่นทำสตูว์
- Rundergehakt เนื้อบดทั่วไปที่มีมันปนสูง
- Tartaar จะเป็นเนื้อบดที่มีมันน้อย
- Half om half จะเป็นเนื้อบดผสมหมูบด

ข้อสังเกตบนกล่อง พรีแพ๊ค (เนื้อสัตว์หั่นสำเร็จ) จะมีวันที่บอกหมดอายุไว้ หมายความว่าเนื้อสัตว์นั้นๆสามารถเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้จนถึงวันที่บอกเอาไว้ แต่ทั้งนี้ตู้เย็นที่บ้านควรเย็นอย่างน้อยไม่สูงกว่า 4 องศา (ทางที่ดีถ้าคิดจะเก็บนานเอาใส่ฟรีซเซ่อร์จะดีที่สุด)
สำหรับผู้นิยม เครื่องใน อาทิ กระเพาะวัว ดอกจอก และเครื่องในส่วนอื่นๆ แนะนำให้ลองดู ที่โตโกจีน บางร้านจะมีขาย เช่น ร้านโตโกเล็กๆ (ไม่มีชื่อร้าน) อยู่ตรงข้ามวัดจีน บนถนน Zeedijk ในอัมสเตอร์ดัม ซึ่งร้านนี้จะมี ลูกชิ้นหลากหลายชนิดขายแบบชั่งแบ่ง เส้นใหญ่สด เลือดหมูก้อน ปาท่องโก๋จีนตัวยาวๆ และเค้กม้วนแบบจีน

เนื้อลูกวัว Kalf (Kalfvlees) สามารถหาได้ทั้งแบบพรีแพ๊ค และเป็นส่วนๆจากร้านเนื้อเช่นกัน
เนื้อแกะ Lamb (Lamsvlees) นั้นหาซื้อได้ทั้งแบบพรีแพ๊ค จากร้านสลาเกอร์ หรือจาก โตโกมุสลิม อาทิโตโกมอโรคัน เป็นต้น ล้วนเป็นเนื้อแกะที่คุณภาพดีและไม่ได้เหม็นอย่างน่าหวาดกลัว ส่วนของเนื้อแกะที่นิยมสำหรับเอามาปรุงอาหารต่างๆมีดังนี้

- Lams karbonaden เป็นส่วนที่นุ่มเหมาะสำหรับนำมาย่าง ผัดหรือ ทอด ส่วนนี้คือ Lamb chop นั่นเอง
- Lams Koteletten เนื้อชิ้นไม่ติดกระดูก ที่แล่จากส่วนต่างๆ อาทิ ซี่โครง(rib) หลัง(rug) หรือต้นคอ(Hals)
- Lams lappen เป็นเนื้อหั่นเหมาะสำหรับทำย่างแบบ คาบับ kabobs
- Lamsbout ขาแกะ ซึ่งเราสามารถขอให้คนขายเลาะกระดูกขาออกให้ได้ถ้าต้องการ
- Rug of Zadel เนื้อกระดูกซี่โครง ที่เรียกว่า Rack of lamb

เนื้อหมู Verkenvlees

- Verkenhaas เนื้อสัน
- Haaskarbonade สันในหมู
- Ribkarbonade เนื้อช่วงซี่โครง หั่นติดกระดูก
- Verken schnitzels /koteletten เนื้อชิ้นแบบไม่ติดกระดูก สำหรับเอามาชุบแป้งทอดหรือ ย่าง
- Verkenbiefstuk เนื้อจากส่วนขาหลัง
- Verkenoester สันนอก
- Spek หมูสามช่ั้น (ใช้เรียกเบคอนด้วย)
- Spare rib ซี่โครงหมู
- Krabbetje ซี่โครงต้มซุป

ส่วนอื่นๆ อาทิ หนัง (fel) ใส้ (darm) คอ (hals) อาจขอซื้อได้เช่นกัน ซึ่งบางร้านถ้าเราซื้อเนื้อกันบ่อยๆ ส่วนที่เหมือนไม่มีราคา สำหรับคนดัชท์ เราอาจได้แบบฟรีๆด้วยซ้ำไป

[ ต่อจาก เครื่องปรุง ]